Bocadillo empingao. Sándwich cubano

Es un mojo cítrico que le da un sabor especial y diferente a como solemos preparar la carne en España. Y así preparada, combina a la perfección con los demás ingredientes: jamón york de calidad y queso suizo derretido aderezados con pepinillos y mostaza… para chuparse los dedos. Los cubanos llevaron esta fantástica receta a Florida y hoy también es una comida estrella en la ciudad de Miami, donde transcurre parte de la película Chef, una de nuestras comedias favoritas y la culpable de que quisiéramos probar con este sandwich caribeño que los protagonistas preparan con tanto mimo en su foodtruck.

Ingredientes para el lomo al mojo cubano (1kg de lomo *):

• 1 pieza de lomo de cerdo de 1kg
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 naranja
• 1 lima
• 7 dientes de ajo
• 1 manojo de cilantro fresco
• 1 manojo de hierbabuena fresca
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de sal gorda
• 1 cucharadita pimienta negra recién molida

(*) De 1kg de lomo hay para más de 10 bocadillos del tamaño de una pieza de pan tipo «andaluza» o baguette.

Ingredientes para cada sándwich (*):

• 4 lonchas de lomo al mojo cubano
• 2 lonchas grandes de jamón york de calidad
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 baguettes
• 2 lonchas de queso suizo (Emmental o Gruyére)
• 3 lonchas de pepinillos agridulces de tamaño mediano
• 1 cucharada (15g) de mostaza

Rallamos la piel de la naranja y ponemos en el vaso de la batidora. Exprimimos el zumo de la naranja y de la lima. Añadimos al vaso y batimos junto con el aceite,  los ajos, el cilantro, la hierbabuena, el orégano, el comino, la sal y la pimienta.

Limpiamos la pieza de lomo de los excesos de grasa que tenga. Tampoco conviene que quede totalmente magra, para que la grasa aporte jugosidad.

Metemos en una bolsa de congelados con cierre la pieza de lomo y vertemos el mojo. Cerramos la bolsa y movemos varias veces el contenido para que el mojo impregne la carne. Lo metemos en la nevera. Deberá estar un mínimo de 12 horas, pero si son 24 horas mucho mejor. La carne tomará todo el sabor en este tiempo. Le daremos la vuelta de vez en cuando para que el mojo no se asiente.

Cuando haya transcurrido el tiempo de marinado, precalentamos el horno a 180 grados. Sellaremos la pieza de carne en una sartén con un poco de aceite de oliva antes de meterla en el horno. La sacamos de la bolsa, le damos vueltas en la sartén a fuego fuerte durante un minuto por cada lado y la colocamos en una fuente de horno. Ahora vertemos el mojo en la misma sartén y removemos hasta que hierva. Luego, regamos con este la carne y metemos la fuente en el horno. Hornearemos durante una hora, abriendo el horno una o dos veces para regarla con el mojo con ayuda de una cuchara.

Al principio teníamos dudas de si era mejor ponerla a más temperatura y poco tiempo, o si por el contrario, sería mejor que se horneara lentamente, pero decidimos ponerla a 180 grados durante una hora, con el resultado de una carne hecha y muy jugosa. A nosotros nos gusta en general la carne hecha. Si os gusta más rosada, reducid el horneado 10 minutos. La podéis pinchar para comprobar que no sale jugo rojizo para aseguraros de que está cocinada.

Cuando haya transcurrido el tiempo de horneado, sacamos la fuente y dejamos reposar tapada con papel de aluminio hasta que la carne se atempere. Luego, escurrimos el lomo, desechamos el mojo, y metemos en la nevera para que se enfríe totalmente y poder filetearlo sin que se deshaga.

Una vez frío, cortamos el lomo en lonchas finas y empezamos a montar los sándwiches.

Preparación del bocadillo:

Enchufamos el grill o sandwichera. Cortamos los pepinillos en lonchas. Calentamos en el microondas durante unos pocos segundos los filetes, el jamón york y las lonchas de enmental por separado, solo para quitarles el frío de la nevera. Si no lo hacemos, el bocadillo podría quedar frío por dentro.

Abrimos el pan a lo largo por la mitad, y el montaje es el siguiente: 1) untamos cada cara con mostaza, 2) ponemos en una cara del pan cuatro filetes de lomo, 3) colocamos las lonchas de jamón york, 4) colocamos encima tres lonchas de pepinillos, 5) dos lonchas de Emmental, 6) tapamos el pan y pintamos con mantequilla derretida por arriba y por abajo utilizando una brocha. A continuación metemos el bocadillo en el grill y lo aplastamos. Lo sacamos cuando esté dorado y crujiente. Podemos servirlo cortado por la mitad con un cuchillo afilado.